Aus Liebe zum Handwerk: Craft Beer von Schalken

Die Neulerchenfelder Straße in Ottakring halbiert den Brunnenmarkt, den größten Markt Wiens, und führt die Straßenbahnlinie 2 durch den 16. Bezirk. Am Sonntag ist alles ein wenig anders: Man trifft kaum Menschen, es fahren wenige Autos, der Geruch der Maische aus der Ottakringer Brauerei und der Geruch von Schokolade aus der Manner Schnitten Fabrik liegen in der Luft und vermischen sich einzigartig. Man muss genau schauen, um einen der gut versteckten Schätze Ottakrings zu finden, die Braumanufaktur Schalken.

Man neigt dazu, an der Auslage, in der vier Bierflaschen auf einem alten Nähtisch stehen, vorbeizugehen. Was verbirgt sich hinter „East Coast IPA“, „Wit“, „Kølx“ oder „Blonde“? Ich traf mich mit den Besitzern der Craft-Beer-Brauerei, den Brüdern Roland und Robert Schalken, zum Gespräch und durfte erfahren, warum es neben der bekannten Ottakringer Brauerei noch weitere Kleinbrauereien braucht und was das Brauen von Craft-Beer mit Jazzmusik gemeinsam hat.

Die Brüder, deren Hobby schnell intensiv wurde

Aus dem Bezirk Baden kommend, haben Roland und Robert Schalken schon immer Dinge gemeinsam unternommen. Vor etwa fünf Jahren haben die beiden Quereinsteiger begonnen, hobbymäßig Bier zu brauen. „Wir haben einfach mit sehr wenig Wissen und mit einem Rezept aus einem Buch heraus angefangen. Durch Probleme, die sich im Normalfall ergeben, durch Sude, die nicht so ablaufen, wie sie es sollen und ähnlichem, haben wir Schritt für Schritt dazugelernt“, so Robert.

Zufälligerweise verschlug es die beiden Brüder nach Ottakring. Hier fing alles mit einem Schlüsseldienst an, der sich bis 2005 in der Neulerchenfelder Straße 57 befand. Sie übernahmen die Räumlichkeiten zu guten Konditionen, standen aber zugleich im ersten Moment vor der zentralen Frage: Wie legen wir los?

Zunächst war langwieriges Renovieren notwendig. Zu zweit haben sie in einem Zeitraum von eineinhalb Jahren etwa vier Tonnen Schutt abgetragen, um die Brauerei überhaupt möglich zu machen. „Teilweise waren die Böden schon kompostiert“, beschreibt Robert. Heute steht im Produktionsraum der Brauerei eine kostengünstig erstandene Brauanlage, die für etwa 200 Liter Bier reicht. Den Brüdern war es wichtig, quasi von Beginn an schuldenfrei zu sein und keine Kredite aufzunehmen beziehungsweise zurückzahlen zu müssen.

Am Craftbierfest 2017 war es dann soweit. „Wir dachten uns, wir stellen uns mit unserem Bier hin und schauen einfach, was passiert.“, sagt Robert und muss lachen. Im Mai 2018 konnten die beiden schließlich ihren ersten Karton Bier mit einer Rechnung verkaufen.

Die Biersorten, die sie herstellen, empfinden die Brüder nicht als Neuheiten. Es war ihr Anliegen, schon lange existierende und traditionelle Biere in Österreich handwerklich zuzubereiten. Weiters ist für sie das Thema Effizienz von großer Bedeutung. Da sie drei Standard-Sorten herstellen, ist ihr Wunsch nach Prozessautomatisierung groß, um Zeit für andere Projekte zu haben. Neben dem kräftigeren „East Coast IPA“ werden das Weizenbier „Wit“ nach belgischer Art sowie das „Kølx“ (gesprochen: „Kölsch“), ein „mehr oder weniger klassisches Bier für jedermann“, hergestellt. Die anderen Projekte sind beispielsweise wechselnde Saisonbiere. Derzeit wird unter anderem an einem „Holunderwit“, das sie schon als Hobbybrauer herstellten, und einem „Marillen-IPA“ gearbeitet. Ebenso wurde vor ein paar Monaten gemeinsam mit einer Kaffeerösterei ein „Coffee Ale“ produziert. Die Seasonals werden in Auflagen zu 85 Liter hergestellt. Roland erklärt: „Für uns sind die Seasonals auch deswegen so wichtig, damit keine Routine reinkommt. Die (Seasonals) geben uns neue Herausforderungen und lassen die Arbeit so nicht langweilig werden“.

Die Brauanlage arbeitet sehr zeiteffizient und sorgt für ein sehr klares Bier, welches nicht extra filtriert werden muss. Das „Wit“ der Brüder wird mit Weizenrohfrucht anstatt mit Weizenmalz, wie es in großen Brauereien üblich ist, hergestellt. Das „Kølx“ ist im Gegensatz zum „klassischen“ Kölsch unfiltriert.

Ich erhalte auch kulinarische Empfehlungen zu den Bieren. Das „Wit“ empfiehlt mir Roland zu Fischgerichten, da es ein leichtes, fruchtiges und spritziges Bier ist. Das „IPA“ passt am allerbesten zu Fleisch, ganz besonders zu Rind, da es eine ausgeprägte Bittere mit 6,5% Alkohol aufweist. Das „Kølx“ bezeichnet Roland als „Klassisches Bier“ zu allem passend.

Wenn Jazzmusik auf Bierbrauen trifft

Robert Schalken studierte einige Zeit Musik, sein Bruder Roland Jazzklavier. Roland arbeitet als Musiklehrer, hatte aber immer schon das Interesse, selbst Sachen herzustellen. So erfahre ich, dass neben den Renovierungsarbeiten von den Etiketten bis hin zur Abfüllstation alles komplett selbst gemacht ist. Für die Brüder war es ein absolutes No-Go, ihr Bier in einer Fabrik automatisch herstellen zu lassen und nur am Brautag dabei zu sein. „Ich möchte auch gesehen werden. Das bin ich, das ist meine Arbeit und da steckt eben auch mein Herzblut drin“, so Robert.

Roland vergleicht das Bierbrauen mit Jazzmusik: „In meinen Augen ist beides auf seine Weise ein Kunsthandwerk. Man muss bei beidem kreativ sein und auch bei beidem improvisieren können. Brauen ist wie Musizieren eine Kunst, die im Moment stattfindet. Nicht jeder Brautag läuft gleich ab, es gibt immer wieder neue Problemstellen, die man zu bewältigen hat, und man muss schnelle Entscheidungen treffen.“

Durch das rasche Wachstum der kleinen Brauerei, sind einige Renovierungsarbeiten noch nicht fertig abgeschlossen. Trotzdem veranstalten die Brüder einmal im Monat einen Gassenverkauf. Dieser wird ausgeschrieben und findet meistens an einem Freitag statt.

In der Zwischenzeit haben sich einige lohnende Kooperationen ergeben, die es den Brüdern ermöglichen, monatlich mehr Liter zu produzieren. Das bringt sie ihrem klar definierten Ziel näher: „Wir möchten beide davon leben können. Es wäre auch schön, wenn wir in diesem Zuge einmal in der Woche einen Markt bedienen könnten.“ Neben Events, die eine gute Werbemöglichkeit für sie bieten, beliefern die Brüder einige Lokale in und außerhalb von Wien. Seit kurzem gibt es jetzt auch in der „Völlerei“ am Yppenplatz „Wit“ und „IPA“ von Schalken zu trinken. Weitere Lokale in Wien sind beispielsweise das „Känguruh Pub“ im 6. Bezirk, das „Café Lassa“ oder der „Klub Gru“ im 9. Bezirk. Zusätzlich kann man Bier der Brüder Schalken beim „Biergreissler“ im 8. Bezirk, sowie im Ottakringer Shop erstehen. Welche Lokale noch Bier der Brüder anbieten, kann man auf der Homepage der Braumanufaktur Schalken finden.

Das nächste Event in Ottakring, welches von den Brüdern mit Bier versorgt wird, ist das Volxkino am Johann-Nepomuk Berger Platz am 20. Juli.